导读：超市以解决居民日需为首任，其核心是满足居民餐桌需求，这也是互联网宣推、线上和线下渠道竞争激烈的情况下，各种规模的超市能够生存的关键。菜果生鲜是超市满足居民餐桌需求的基础品类，而具有粘性且复购率高的品类则是熟食、主食。
从超市的生存和发展看生鲜，生鲜面积占比越来越高、对应品类销售贡献越来越大。水果、蔬菜和肉品等基础品类因供应链的透明化，导致提升潜力越来越小，而熟食却有很大提升空间。如何满足消费者对美味的追求？如何通过熟食的产品开发、展陈、文化关联与消费体验提升人们的满足感？”
01、难 点
1、经营品种仅仅是熟食品类构成的很小一部分
熟食科产品的中品类包括拌制、水煮、卤水、烧制、烤制、煎制、炸制、盐焗等；使用的食材涉及蔬菜、豆菇、畜禽、肉蛋、水产海鲜，并且基于不同菜系的操作形成各种小分类，以卤制为例，分为“北酱”、“南卤“，南卤又分成粤卤（潮卤）、湘卤和川卤，川卤再细分为热卤、油卤和糟卤……但多数超市局限于酱卤、炸制、拌制等部分品类。
2、顾客消费感受与产品的最佳体验天壤之别
人们到超市购买熟食，会不自觉地将其口感与餐饮甚至老字号熟食店的产品作比较，超市都会说产品是传统工艺、祖传秘方，有多么好，但是，顾客的嘴巴是刁钻的，一丝一毫的差距也会被他们无限放大。
3、相比基础四个品类，陈列管理、营销促销水平低
厂家对蔬果、肉品和水产的专业设备开发较充分，但是对熟食的陈列设备缺乏专业性，很多联营专柜仅仅实现了简单的堆码，在“陈列量的控制、多温陈列条件以及产品的色彩丰富性”等方面仍然需要提出更高的要求。
4、熟食的制作场景和陈列表现没有吸引力
因为视觉和味觉的冲击能够引发顾客购买，所以在保证品相、口感的前提下，熟食的制作和售卖场景以及产品与制作饮食文化的结合变得尤为重要。熟食的陈列与制作过程展现了当地饮食文化、历史背景、人文关系和社会环境，优秀的陈列表现和场景的打造能够激发消费者的购买欲望，但是很多超市的熟食区域并没有做到这一点。
02、痛 点
1、人工成本
以北京首航国力超市为例，加工熟食的初毛利是46%，其中人工比例占30%左右，也就是说首航超市的人工成本占毛利的很大部分。经营熟食必然是高人力、高毛利的，在人力成本越来越高的压力下，超市应该如何平衡人力成本和毛利，这是每一家经营熟食的超市不得不解决的难题。
“未来的技术越来越进步，人工成本会是最大的成本。”这样的说法不无道理，这其中最难把控的就是厨师的人工成本，厨师的工资比普通员工高，但又不可或缺，所以增加了超市熟食的人力成本。
“消费者已经吃惯了这位厨师做的熟食，换一位厨师口味变了、形态变了，超市熟食的老顾客还会再来吗？”李北波表示，熟食经营的人工成本不可控，未来必须解决这一痛点，机器或许可以帮助超市解决厨师难题。
2、标准化
“标准化的核心应该是口味和品质的保证。”沃尔玛全国大卖场采购部熟食分区商品经理林春龙表示，对于全国连锁超市而言，标准化需要完善的物流体系做支撑。
然而，连锁超市的标准化毕竟不能够作为更多的为中小型、区域型超市学习的模板，对于中小超市而言，熟食标准化可以分为生产加工和售卖两个环节。超市熟食标准化的实现不仅可以缓解人力成本带来的压力，更加能够提高消费者对产品的认可度。
“机器化、去厨师化是超市解决熟食标准化的重要步骤。”李北波标识，生产可以进行标准化，但是并不代表生产标准化的熟食。
在中国这片区域广阔、文化饮食差异迥异的消费市场，每个地方的饮食习惯都不一样，标准化面临的另一攻关要求就是如何重现这种区域饮食的差异，以及如何关联产生差异的文化背景以吸引关联的人群。
3、区域性差异
熟食要做好，如何引导顾客消费很重要。鲁、川、苏和粤四大菜系，以及浙、闽、徽、湘、京和鄂并称为“十大菜系”，它们被广大消费者熟知，离开了关联的文化与环境就会感觉不伦不类，而不被所有消费者接受。由于长期以来受到地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，消费者的饮食习惯并不局限于这十大菜系。
如何匹配场景，这是超市在做熟食标准化时需要思考的问题。熟食标准化的前提是需要适应这种匹配，通过工艺的求简存异，辅料、酱料的关联，达成消费共融，商品的指向性自然更强，相较于范围大一点的连锁超市，基础半成品工业化生产前提下的经营提升是迈不过去的坎。
4、SKU数的控制与内容丰富的矛盾
人们生活水平的提高让嘴巴的标准更高、辨识度更强，一年四季不变的熟食，也会让顾客厌烦，整体丰富与局部控制相结合，品类的调整变化、利用标准化带来的定制化，来引导顾客消费。增加品类、品种和品相，就需要增加懂制作产品的厨师，但又会进一步提高人力成本和管理难度，厨师成为丰富的瓶颈。
“熟食需要三品（竞价爆品、差异化商品、组合商品）开发，需要关联的主题的宣推和主打，同样需要商品化、需要商品构成管控。”李北波强调。
成功的熟食经营要靠坪效来说话，让熟食成为高频刚需才是引流复购的关键。去厨师化和品类构成管理，是解决熟食业绩提升的关键。
来源：超市周刊
